من طرف المعدة بيت الداء
الشروط الصحية للطعام
ضرورة الابتعاد عن استخدام أواني الألمونيوم في الطهي
القاهرة- أماني حجازي
صدق من قال إن المعدة بيت الداء فإذا أراد الإنسان ان يحافظ على صحته فيجب ألا يمارس أخطاء غذائية قد تسبب له أمراضا هو في غنى عنها. وأكثر الأخطاء الغذائية هي التي تمارس أثناء تحضير الطعام بأنواعه المختلفة والتي من شأنها ان تتسبب بفقد بعض مكونات الغذاء من فيتامينات وأملاح معدنية، كما تسبب تغيرا في مذاق الطعام ورائحته، وقد تؤدي في بعض الأحيان إلى الإصابة بأمراض مختلفة. هنا بعض هذه الأخطاء الغذائية التي ترتكب في المطبخ:
تسخين الخبز
يلجأ البعض إلى تسخين الخبز بعد حفظه وتبريده بالثلاجة لفترة فيتم تعريضه إلى النار مباشرة، ومثل هذا السلوك يعد عادةً غير صحية لأنه يصاحب لهب احتراق غاز البوتان المستخدم خروج مركبات كيميائية مضرة تسمى هيدروكربونات اروماتية يمتصها الخبز، والتي تدخل إلى الجهاز الهضمي للإنسان عند تناول الخبز الملوث بها هذا فضلا عن تلوث الخبز بذرات الفحم السوداء الموجودة على الموقد أثناء تسخينه.
وهنا يفضل عند تسخين الخبز المجمد أن يتم استعمال فرن الميكروويف، وإذا كان غير متاح يتم تسخينه على النار، ولكن بشكل غير مباشر عن طريق تعريضه للبخار المنبعث من كمية من المياه التي يتم غليها وهذه الطريقة تعطي الخبز حيوية اكثر فضلا عن خلوه من الملوثات التي تعلق به من شعلة الغاز.
تبريد اللحوم
جرت العادة على حفظ اللحوم في درجات الحرارة المنخفضة وهنا يجب الإشارة إلى شيء مهم وهو أن حفظ اللحوم في درجة حرارة حوالي 5 مئوية داخل الثلاجات لفترة طويلة يؤدي إلى فسادها بالميكروبات بينما تساعد درجات حرارة التجميد الأقل من الصفر المئوي إلى حفظ اللحوم عدة شهور وهي محتفظة بحالتها الطبيعية وهنا يجب توضيح أن حفظ اللحوم خاصة الأسماك لفترات طويلة تؤدي إلى حدوث أكسدة في الدهون وتزنخها مما يؤدي إلى حدوث تغير في اللون والطعم والرائحة ويلاحظ هذا عند طبخها وبالتالي يجب عدم إطالة فترة حفظ اللحوم حتى تحتفظ بخواصها المفيدة.
حفظ الأغذية
اللجوء إلى حفظ الفاكهة والخضروات والألبان والبيض وغير ذلك من الأغذية في الثلاجة هو لضمان بقائها فترة أطول. في الثلاجات المنزلية يصعب قليلا التحكم في نسبة الرطوبة ودرجات الحرارة حتى تكون متناسبة مع نوعية الطعام حيث إن تعرض هذه الأطعمة للرطوبة ولو لفترة قصيرة يسبب دخول كائنات دقيقة من فطريات وجراثيم إلى هذه الأغذية ما يسبب تلفها لذلك يفضل عدم ترك هذه الأغذية لفترات طويلة داخل الثلاجات كما يجب عدم غسل الفواكه والخضروات والبيض قبل التخزين لأن عملية الغسيل تساعد على انتشار هذه الاحياء الدقيقة مسببة فساد سطوحها وبالتالي تلفها سريعا.
وبالنسبة الى طبق سلطة الخضروات يفضل عدم تخزينه فترة طويلة داخل الثلاجة تجنبا لفقد جزء من محتواها من حمض الاسكوربيك (فيتامين ج) نتيجة تأكسده بالهواء الجوي مما يؤدي إلى فقده فعاليته المفيدة في الجسم فضلا عن حدوث تغيرات في مذاقها ورائحتها عند طول فترة تخزينها.
مخاطر العبوات البلاستيكية
في بعض الأحيان يتم تخزين الأغذية المطبوخة واللحوم داخل عبوات بلاستيكية في الثلاجة وهنا يحذر الأطباء من حفظ الأغذية المحتوية على دهون بخاصة اللحم المفروم داخل عبوات بلاستيكية وخصوصا الملونة نتيجة حدوث تفاعلات بين بعض مكونات الغذاء مع بعض المواد المستخدمة في صناعة هذه العبوات ولا سيما الملونة ما يسبب أضرارا صحية وانطلاقا من هذا تجنب شراء عبوات الزبادي أو اللبن الملونة.
البيكربونات
تعد مادة بيكربونات الصوديوم أو كربونات الصوديوم من المواد القلوية المعروفة بتأثيرها السلبي على كل من (فيتامين ب1) و(فيتامين ب2) بسبب حساسيتهما للوسط القلوي الذي يفقدهم الفعالية الصحية ويسبب التحلل ومن هنا ينصح أطباء الصحة العامة كل من تعود على إضافة بيكربونات الصوديوم إلى بعض الأغذية كالبسلة والفول واللحوم أثناء سلقها لتقصير فترة طبخها الامتناع فورا عن هذه العادة التي تؤدي إلى تلف كل من فيتامين ب1 وفيتامين ب2 الموجودين بوفرة في هذه الأغذية.
المواد الحافظة
يضيف البعض مواد حافظة إلى اللحوم أثناء تسويتها لجعل لونها أكثر جاذبية كما أنها تعمل كمضاد للجراثيم وتعوق فسادها ولكن هذه المواد الحافظة لنترات الصوديوم تتفاعل مع الخضاب الموجود باللحوم الحمراء وقد يؤدي سوء استعمالها إلى حدوث بعض حالات التسمم لذلك فمن الأفضل الامتناع عن استخدامها.
أواني الألمونيوم
يحذر الأطباء من استعمال أواني الألمونيوم في طهي الطعام لما لها من أضرار بالغة حيث تذوب مادة الألمونيوم الموجودة في الأواني بالطعام مكونة مادة بيضاء تختلف كمية هذه المادة تبعا لعوامل عدة وهي رقم الحموضة PH لمكونات الطعام ودرجة الحرارة المستخدمة في الطبخ وطول مدته واستخدام المحاليل الحامضية مثل حمض الليمون وعصائر الفواكه الحامضية والخضروات كالليمون والحصرم (العنب قبل نضجه) في تحضير بعض أطباق الطعام وكذلك إضافة بيكربونات الصوديوم وهي ذات تأثيرات قلوية تؤدي إلى ذوبان جزء من الألمونيوم. كما يؤدي نقص حجم الماء نتيجة تحوله الى بخار أثناء الطبخ إلى زيادة تركيز الألمونيوم في الطعام لعدة مرات، وهذه المادة من شأنها ان تلوث الطعام وتسبب أضرار صحية عديدة.
زيت القلي
يعد تكرار استعمال زيوت القلي قنبلة أمراض موقوتة فالزيوت النباتية المختلفة المستخدمة في تحمير بعض الأغذية كالبطاطس والدجاج تحدث فيها تغيرات في تركيبها نتيجة رفع درجة حرارة تسخينها لدرجة غليانها وتكرار استعمالها فيتأكسد جزء من الأحماض الدهنية فيها وتتكون مركبات كيماوية يدور حولها جدل علمي حول مدى تأثيراتها الضارة على صحة الإنسان وفضلا عن تأثيراتها الضارة فإنها تفقد جزءا من مكوناتها الطبيعية كفيتامين ي ويمكن تقليل حدوث هذه الآثار الضارة عن طريق تجنب تعريض الزيت لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة وعدم تكرار استعماله مرات عديدة ويلجأ البعض إلى إضافة بعض المواد المضادة لأكسدة الزيت.
وتختلف الزيوت النباتية المستخدمة في التحمير في درجة ثبات جزئياتها وتحملها لدرجات الحرارة الشديدة ويعتبر زيت النخيل أكثرها ثباتا بينما زيت الزيتون أقلها تحملا حيث تحترق بعض جزئياته وتتفحم على درجات الحرارة الشديدة لذا يفضل عدم استخدامه في عمليات تحمير الأغذية بأنواعها.
غلي الشاي
لا يفضل على الإطلاق غلي الشاي داخل الإبريق المعدني حيث يتم تفاعل بين بعض مكونات الشاي مع معدن الإبريق الذي يتلون باللون الأسود كما أن تحضير الشاي بهذه الطريقة يؤدي إلى زيادة كمية مركب التانين بالشاي والذي يؤدي إلى إعاقة امتصاص الحديد والزنك الموجود بالأغذية داخل الأمعاء وبالتالي عدم استفادة الجسم منها لذلك يوصي اختصاصيو التغذية بتسخين الماء إلى درجة الغليان قبل سكبه داخل الفنجان ثم يغمر كيس الشاي داخله لعدة دقائق محدودة فقط قبل تناول المشروب.
الشروط الصحية للطعام
ضرورة الابتعاد عن استخدام أواني الألمونيوم في الطهي
القاهرة- أماني حجازي
صدق من قال إن المعدة بيت الداء فإذا أراد الإنسان ان يحافظ على صحته فيجب ألا يمارس أخطاء غذائية قد تسبب له أمراضا هو في غنى عنها. وأكثر الأخطاء الغذائية هي التي تمارس أثناء تحضير الطعام بأنواعه المختلفة والتي من شأنها ان تتسبب بفقد بعض مكونات الغذاء من فيتامينات وأملاح معدنية، كما تسبب تغيرا في مذاق الطعام ورائحته، وقد تؤدي في بعض الأحيان إلى الإصابة بأمراض مختلفة. هنا بعض هذه الأخطاء الغذائية التي ترتكب في المطبخ:
تسخين الخبز
يلجأ البعض إلى تسخين الخبز بعد حفظه وتبريده بالثلاجة لفترة فيتم تعريضه إلى النار مباشرة، ومثل هذا السلوك يعد عادةً غير صحية لأنه يصاحب لهب احتراق غاز البوتان المستخدم خروج مركبات كيميائية مضرة تسمى هيدروكربونات اروماتية يمتصها الخبز، والتي تدخل إلى الجهاز الهضمي للإنسان عند تناول الخبز الملوث بها هذا فضلا عن تلوث الخبز بذرات الفحم السوداء الموجودة على الموقد أثناء تسخينه.
وهنا يفضل عند تسخين الخبز المجمد أن يتم استعمال فرن الميكروويف، وإذا كان غير متاح يتم تسخينه على النار، ولكن بشكل غير مباشر عن طريق تعريضه للبخار المنبعث من كمية من المياه التي يتم غليها وهذه الطريقة تعطي الخبز حيوية اكثر فضلا عن خلوه من الملوثات التي تعلق به من شعلة الغاز.
تبريد اللحوم
جرت العادة على حفظ اللحوم في درجات الحرارة المنخفضة وهنا يجب الإشارة إلى شيء مهم وهو أن حفظ اللحوم في درجة حرارة حوالي 5 مئوية داخل الثلاجات لفترة طويلة يؤدي إلى فسادها بالميكروبات بينما تساعد درجات حرارة التجميد الأقل من الصفر المئوي إلى حفظ اللحوم عدة شهور وهي محتفظة بحالتها الطبيعية وهنا يجب توضيح أن حفظ اللحوم خاصة الأسماك لفترات طويلة تؤدي إلى حدوث أكسدة في الدهون وتزنخها مما يؤدي إلى حدوث تغير في اللون والطعم والرائحة ويلاحظ هذا عند طبخها وبالتالي يجب عدم إطالة فترة حفظ اللحوم حتى تحتفظ بخواصها المفيدة.
حفظ الأغذية
اللجوء إلى حفظ الفاكهة والخضروات والألبان والبيض وغير ذلك من الأغذية في الثلاجة هو لضمان بقائها فترة أطول. في الثلاجات المنزلية يصعب قليلا التحكم في نسبة الرطوبة ودرجات الحرارة حتى تكون متناسبة مع نوعية الطعام حيث إن تعرض هذه الأطعمة للرطوبة ولو لفترة قصيرة يسبب دخول كائنات دقيقة من فطريات وجراثيم إلى هذه الأغذية ما يسبب تلفها لذلك يفضل عدم ترك هذه الأغذية لفترات طويلة داخل الثلاجات كما يجب عدم غسل الفواكه والخضروات والبيض قبل التخزين لأن عملية الغسيل تساعد على انتشار هذه الاحياء الدقيقة مسببة فساد سطوحها وبالتالي تلفها سريعا.
وبالنسبة الى طبق سلطة الخضروات يفضل عدم تخزينه فترة طويلة داخل الثلاجة تجنبا لفقد جزء من محتواها من حمض الاسكوربيك (فيتامين ج) نتيجة تأكسده بالهواء الجوي مما يؤدي إلى فقده فعاليته المفيدة في الجسم فضلا عن حدوث تغيرات في مذاقها ورائحتها عند طول فترة تخزينها.
مخاطر العبوات البلاستيكية
في بعض الأحيان يتم تخزين الأغذية المطبوخة واللحوم داخل عبوات بلاستيكية في الثلاجة وهنا يحذر الأطباء من حفظ الأغذية المحتوية على دهون بخاصة اللحم المفروم داخل عبوات بلاستيكية وخصوصا الملونة نتيجة حدوث تفاعلات بين بعض مكونات الغذاء مع بعض المواد المستخدمة في صناعة هذه العبوات ولا سيما الملونة ما يسبب أضرارا صحية وانطلاقا من هذا تجنب شراء عبوات الزبادي أو اللبن الملونة.
البيكربونات
تعد مادة بيكربونات الصوديوم أو كربونات الصوديوم من المواد القلوية المعروفة بتأثيرها السلبي على كل من (فيتامين ب1) و(فيتامين ب2) بسبب حساسيتهما للوسط القلوي الذي يفقدهم الفعالية الصحية ويسبب التحلل ومن هنا ينصح أطباء الصحة العامة كل من تعود على إضافة بيكربونات الصوديوم إلى بعض الأغذية كالبسلة والفول واللحوم أثناء سلقها لتقصير فترة طبخها الامتناع فورا عن هذه العادة التي تؤدي إلى تلف كل من فيتامين ب1 وفيتامين ب2 الموجودين بوفرة في هذه الأغذية.
المواد الحافظة
يضيف البعض مواد حافظة إلى اللحوم أثناء تسويتها لجعل لونها أكثر جاذبية كما أنها تعمل كمضاد للجراثيم وتعوق فسادها ولكن هذه المواد الحافظة لنترات الصوديوم تتفاعل مع الخضاب الموجود باللحوم الحمراء وقد يؤدي سوء استعمالها إلى حدوث بعض حالات التسمم لذلك فمن الأفضل الامتناع عن استخدامها.
أواني الألمونيوم
يحذر الأطباء من استعمال أواني الألمونيوم في طهي الطعام لما لها من أضرار بالغة حيث تذوب مادة الألمونيوم الموجودة في الأواني بالطعام مكونة مادة بيضاء تختلف كمية هذه المادة تبعا لعوامل عدة وهي رقم الحموضة PH لمكونات الطعام ودرجة الحرارة المستخدمة في الطبخ وطول مدته واستخدام المحاليل الحامضية مثل حمض الليمون وعصائر الفواكه الحامضية والخضروات كالليمون والحصرم (العنب قبل نضجه) في تحضير بعض أطباق الطعام وكذلك إضافة بيكربونات الصوديوم وهي ذات تأثيرات قلوية تؤدي إلى ذوبان جزء من الألمونيوم. كما يؤدي نقص حجم الماء نتيجة تحوله الى بخار أثناء الطبخ إلى زيادة تركيز الألمونيوم في الطعام لعدة مرات، وهذه المادة من شأنها ان تلوث الطعام وتسبب أضرار صحية عديدة.
زيت القلي
يعد تكرار استعمال زيوت القلي قنبلة أمراض موقوتة فالزيوت النباتية المختلفة المستخدمة في تحمير بعض الأغذية كالبطاطس والدجاج تحدث فيها تغيرات في تركيبها نتيجة رفع درجة حرارة تسخينها لدرجة غليانها وتكرار استعمالها فيتأكسد جزء من الأحماض الدهنية فيها وتتكون مركبات كيماوية يدور حولها جدل علمي حول مدى تأثيراتها الضارة على صحة الإنسان وفضلا عن تأثيراتها الضارة فإنها تفقد جزءا من مكوناتها الطبيعية كفيتامين ي ويمكن تقليل حدوث هذه الآثار الضارة عن طريق تجنب تعريض الزيت لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة وعدم تكرار استعماله مرات عديدة ويلجأ البعض إلى إضافة بعض المواد المضادة لأكسدة الزيت.
وتختلف الزيوت النباتية المستخدمة في التحمير في درجة ثبات جزئياتها وتحملها لدرجات الحرارة الشديدة ويعتبر زيت النخيل أكثرها ثباتا بينما زيت الزيتون أقلها تحملا حيث تحترق بعض جزئياته وتتفحم على درجات الحرارة الشديدة لذا يفضل عدم استخدامه في عمليات تحمير الأغذية بأنواعها.
غلي الشاي
لا يفضل على الإطلاق غلي الشاي داخل الإبريق المعدني حيث يتم تفاعل بين بعض مكونات الشاي مع معدن الإبريق الذي يتلون باللون الأسود كما أن تحضير الشاي بهذه الطريقة يؤدي إلى زيادة كمية مركب التانين بالشاي والذي يؤدي إلى إعاقة امتصاص الحديد والزنك الموجود بالأغذية داخل الأمعاء وبالتالي عدم استفادة الجسم منها لذلك يوصي اختصاصيو التغذية بتسخين الماء إلى درجة الغليان قبل سكبه داخل الفنجان ثم يغمر كيس الشاي داخله لعدة دقائق محدودة فقط قبل تناول المشروب.
